イタリアの食の文化


イタリア南部のお薦めパスタ

 イタリアは地方ごとに特色のある食材や料理があります。イタリアの国民食とも言われるパスタについても数百種類あると言われ、地方ごとに使うパスタや料理が異なります。ここではナポリのあるカンパーニャ州、プーリア州、シチリア州といったイタリア南部各州のお薦めパスタを紹介します。

ナポリ(カンパーニャ州)のお薦めパスタ

ラビオリ(Ravioli)
 パスタ生地(2枚)の間に、ひき肉や野菜、チーズ等を挟んで四角形に切り分けた詰め物入りのパスタです。
 
 右写真はリコッタチーズをキャラメル包みにしたラビオリにムール貝とズッキーニのソースを和えたものです。ナポリ湾に浮かぶプロチーダ島のレストランLa Conchiglia (ラ・コンキリア、貝)で出している海鮮ラビオリの逸品です。
 
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イワシと緑の唐辛子と胡椒であえたスパゲッティ
 魚介類が豊富なナポリ湾のイワシを使った自慢料理です。ナポリ湾に浮かぶプロチーダ島のレストランLa Conchiglia (ラ・コンキリア、貝)で出している魚介パスタの逸品です。
 
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ラザーニェ (lasagne)
 縁が波打った板状のパスタ。日本では「ラザニア」と呼ばれています。深さのある耐熱容器に、ベシャメルソース、ミートソース、ラザニア、チーズを何層か重ね、最上段のベシャメルソースに焼き色がつくようにバターを乗せて、オーブンで焼いたもの。ナポリの名物料理です。
磯の幸のスパゲッティ(spaghetti allo scoglio):
 イカ、アサリ。ムール貝、エビのトマトソース煮であえたスパゲッティ。海鮮料理が豊富なナポリの自慢パスタです。
パッケリ(Paccheri)
 パッケリは大型マカロニ。
 
 右写真のパスタはパッケリ(巨大なマカロニ)のボンゴレとムール貝和え。味の濃厚な魚介類に良く合っています。ナポリ湾に浮かぶプロチーダ島のレストランLa Conchiglia (ラ・コンキリア、貝)で出している魚介パスタの逸品です。
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パッケリ・ボンゴレ
 右写真のパスタはパッケリ・ボンゴレ。パスタの材料は同じなのに形で食感が変わる。デリケートな魚介類には細長いパスタを合わせるのが普通だけど、最近のオリジナルレシピには食感を変えて短いパスタに合わせるシェフも少なくないです。
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シチリア州のお薦めパスタ

クスクス (cuscus) 右写真・ブリのクスクス添え
 クスクスというのは、荒挽きのセモリナ粉に少量の塩を入れ、サフランを溶かしたお湯を混ぜて粒状のパスタにしたもので、モロッコやチュニジアなど、北アフリカを中心に食べられているアラブ料理に起源をもつ食材です。シチリア・エンナ地方の伝統食としてすっかり定着しています。
 
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カサレッチェ(Casarecce)
 カサレッチェは、シチリア島 生まれの伝統的なショートパスタ。切り口がS字状で2本のパスタが絡み合っているようなパスタ。今では南イタリアでも手作りされるようになり、イタリア 全土に普及しているパスタです。
 
 右写真のパスタは、イワシとレーズン、南イタリア風(Casarecce sardegna alla siciliana)です。

プーリア州のお薦めパスタ

オレッキエッティ(Orecchiette)
 南イタリア・プーリア州の特産パスタで大きさは親指の約3/4くらいで、耳状の小さな白いドームのようになったもの。
 
 右写真のパスタはプーリア州の郷土パスタ・オレッキエッティ。小さな耳という意味です。これまたプーリア州のマルティーナ・フランカの羊チーズをふんだんに絡めたトマトソースに和えたパスタです。
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オレッキエッティの鰯と羊チーズあえ
 オレッキエッティは南イタリア・プーリアの特産パスタでたいていはブロッコリと合わせる。ここは鰯、しかも、魚料理にチーズを使わないのが普通なのに、香りの強い羊のチーズを合わせてきた。チーズの量が絶妙で、鰯の味を損なわずに済んでいた。
 
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